BRIGADE - Oui chef !

Qui trouve-t-on dans la cuisine d'un grand restaurant ?



La Brigade de cuisine
Elle désigne tous les membres actifs dans la cuisine d'un restaurant.
Si la taille de la brigade est assez conséquente, chaque membre aura une tâche bien spécifique et de nouveaux postes apparaissent : les chefs de partie. Autrement, pour les petits restaurants, on retrouve en général un chef cuisinier, un second de cuisine et un commis.


voici une courte présentation d'un ancienne brigade du restaurant l'Espadon du Ritz

Voici différentes spécialités :

Le Chef de Cuisine
Il a un très grand nombre de rôles, c'est pourquoi il est d'une grande importance !
Il conçoit la carte avec ses plats et menus en respectant le budget qui lui est accordé et en s'adaptant aux besoins des clients, assure un bon approvisionnement des denrées alimentaires et de bonne qualité (marché, bouchers, poissonniers, agriculteurs de la région...), gère son équipe du début jusqu'à la fin et doit :

- vouloir transmettre sa passion et son savoir-faire

- être très exigent en ce qui concerne les règles d'hygiène et de sécurité

- être extrêmement clair et précis quant à la préparation des plats et souligner ses attentes

- bien communiquer en service avec le reste de l'équipe en commençant par annoncer les plats

- vérifier la qualité des assiettes (dressage, cuisson et assaisonnement) avant de les faire servir par l'équipe de salle

- doit être capable de garder son calme même dans les moments difficiles et d'encourager son équipe

- doit s'assurer de l'épanouissement de son équipe

Le Second de cuisine
Assistant le chef cuisinier, il a une très grande responsabilité puisqu'il est amené à remplacer le chef lorsque ce dernier est absent. Il  doit être doté des mêmes qualités et exigences ! (Souvent) Il participe également à l'élaboration de la carte.

Le Commis de Cuisine
Il débute avec des tâches de petite responsabilité et se forme peu à peu à de nouvelles. Son rôle consistera à aider le chef et le second à la réalisation des plats en épluchant, lavant et coupant des légumes par exemple, en préparant des préparations de base puis en rangeant et en nettoyant le matériel.
Plus il se perfectionne, plus il touche à de nouvelles choses et gagne en responsabilité, participe aux dressages des assiettes voire aux cuissons !
Il doit être attentif et concentré, minutieux, travailleur et motivé.

Le Plongeur
Son rôle est de nettoyer les ustensiles, les appareils de cuisine ainsi que les assiettes et couverts du service. Il doit donc être très pointilleux sur l'hygiène, vigilants, en bonne condition physique et motivé !  Trop souvent exclus de la brigade de cuisine, ils sont pourtant indispensables au bon fonctionnement du service et doivent s'armer de courage car leur travail est peu valorisant et très physique.

Les Chefs de Partie pour les grands établissements

- Le Tournant : 

Il remplace les chefs de partie lors de leur absence. Il doit donc être performant dans toutes les spécialités.

- Le Saucier :

 Réalise les fonds des sauces, sauces et plats en sauces. Son rôle est très délicat, il doit aussi maîtriser les préparations des viandes, volailles et poissons et est donc très expérimenté.

- Le Garde-Manger :

Responsable de l'approvisionnement de chaque autre chef de partie et participe à la préparation des pièces de viandes, volailles et poissons mais aussi de plats culinaires froids.

- L'Entremétier :

Il cuit les légumes, féculents et élabore les soupes, potages et veloutés ainsi que les œufs et sauces blanches.

- Le Rôtisseur :

Prépare les viandes et poissons rôties. Il doit donc maîtriser parfaitement ces produits, leur découpage et leur cuisson.

- Le Poissonnier :

Prépare et cuit les poissons et crustacés tout en respectant scrupuleusement la chaîne du froid.

Les Pâtissiers (chef, sous-chef, commis)
Ils réalisent les desserts mais aussi les viennoiseries et autres préparation pour le petit-déjeuner. Ils doivent être extrêmement précis et exigeants. Ils peuvent être accompagnés de boulangers, de chocolatiers, de glaciers en fonction des spécialités et demandes de la maison. En général, l'équipe de pâtisserie est totalement indépendante de l'équipe de cuisine. Le chef pâtissier crée lui-même ses desserts.

Nous n'oublions pas bien entendu nos collègues de la salle. Un article leur sera consacré !